栄養からテーラーメイドの機能まで:成分の革新は代替乳製品の成功の鍵です

2023 年 5 月 19 日 - 最終更新日 2023 年 5 月 19 日 11:40 GMT

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DairyReporter は、原料会社 ADM、Beneo、ofi にインタビューし、原料イノベーション分野における共通点は何なのか、またメーカーが留意すべき主な消費者の傾向は何なのかを調べました。

代替乳製品カテゴリーには細胞ベースおよび精密発酵乳製品が含まれるまでに成長しましたが、植物ベースの乳製品代替品は現在しっかりと確立されており、成長を続けています。ユーロモニター・インターナショナルによると、世界の植物タンパク質セグメントは年平均成長率で拡大するとのことです。 2022 年から 2027 年までの成長率は 5.1% で、乳製品代替品は 4.4% の CAGR を示しています。

当然のことかもしれませんが、植物ベースの製品の栄養価を向上させることは、心地よい味や食感を提供することと同じくらい最優先事項です。しかし、健康や持続可能性への懸念など、追加の要因もあります。 ADMの栄養・乳製品部門のカテゴリーマーケティングディレクターであるマイク・メディナ氏によると、消費者はプロテインの選択においてより「選択肢」を求めており、「特に多くの植物消費者（フレキシタリアン、ビーガン、またはベジタリアンと定義される）が特定の植物を使用する必要があると述べているため、たんぱく質の種類はそれほど重要ではなく、彼らは食べ物や飲み物の消費において、より多様な食生活をしようと努めています。」

「2020年から2023年の消費習慣を比較した当社の最新の独自調査が示すように、代替乳製品に対する消費者の関心の具体的な要因はここ数年で変化しています。健康と栄養は依然として重要な要素ですが、2023年の植物消費者は現在、関心を持っています」消化の改善やアレルギーや不耐症の管理など、より具体的な健康サポートです」と彼は説明した。「今日の植物消費者が乳製品の代替品をさらに購入する動機となるその他の要因には、味と食感の改善、および動物福祉への懸念が含まれます。」

「私たちの調査によると、植物消費者は将来の代替製品の革新において『植物ベースのタンパク質源と追加の健康上の利点』を最も望んでいます。」 – マイク・メディナ、ADM

さらに、より多くの代替タンパク質の選択肢を食事に取り入れようとしている消費者にとって、栄養は非常に重要であると付け加えた。「『強化された栄養プロファイル』は、消費者が将来のイノベーションに期待している特性でもあります。これは、バランスの取れた健康と積極的なパーソナライゼーションへの消費者の行動全体の変化によってさらに悪化しています」とメディナ氏は述べています。

同氏は、代替乳製品が多くの条件を満たす準備ができているため、アクティブ栄養分野にはチャンスがあると強調した。「カスタマイズされた機能は、消費者のさまざまなライフステージやライフスタイルをサポートするだけでなく、一日を通して代替乳製品消費のさらなる機会への扉も開きます」とメディナ氏は述べた。「タンパク質源の組み合わせを活用したプロテインシェイクから、ヨーグルトの代替品や持ち運び用の冷凍おやつまで、代替乳製品のサブカテゴリは成長の真っ最中です。アクティブな栄養を摂取している大人も子供も、より多様な新製品から恩恵を受けることができます」栄養、味、利便性、パーソナライズに重点を置いたサブカテゴリーです。」

新規性も要素です。 ofiの飲料、デザート、アイスクリーム部門リーダーのピラール・ダレ氏によると、「多くの消費者はパンデミック後の新たな体験を求めており、斬新な飲食品の購入のような小さなことで贅沢感と興奮を生み出している」という。「植物ベースの革命が勢いを増す中、一部の消費者は好奇心を強めています。ofiの2022年EMENA調査では、消費者の65％が植物ベースの代替品を何か新しいものを試す機会だと考えていることが判明しました」と彼女は説明した。

乳製品と代替品は、消費理由に関しても異なります、とダレ氏は付け加えた。「2023年のInnova Market Insightsの調査では、ドイツの消費者の3人に1人が代替乳を消費する際に環境的または倫理的な理由を挙げているのに対し、乳製品の場合は20人に1人であることが明らかになりました。認識される健康特性も別の違いであり、一部の消費者は乳製品の代替品がより良い栄養素を提供することを期待しています」」

消費者団体に関しては、フレキシタリアンが引き続き主要なターゲットとなっています。 Beneo社のEMEAセールスディレクター、ステファニー・デ・ルーバー氏はDairyReporterに対し、世界の消費者の2人に1人近くが植物ベースの食品に関心を持ち、4人に1人、つまり24％が自分はフレキシタリアンだと考えている（ヴィーガンだと自認するのは7％）と語った。「フレキシタリアンにとって味は非常に重要な購買インセンティブであるため、生産者は乳製品代替製品の開発のために、クリーンでクセのない味を持つ高品質の原料を選択する必要があります。以前は、植物性タンパク質の味がその魅力に制限的な影響を与えていました。」彼女は言いました。

デ・ルーバー氏は、ベネオの調査によると、世界中のフレキシタリアンのほぼ半数（46％）が味と食感に注意を払っており、4人に3人が、これらの製品が従来の乳製品と同様の口当たりを持つことが「非常に重要」であると考えていると付け加えた。「植物ベースの製品の需要が成長し続ける中、消費者の期待に応えることができる生産者だけがこの傾向を最大限に活用できるでしょう。

「魅力的な味と食感は乳製品代替品の重要な購入要素ではありますが、栄養価がこれまで以上に鍵となります。店頭で目立つために、メーカーは砂糖を減らすなどして製品を自然に機能的にすることを目指しています。」同時に、プレバイオティクス繊維や植物ベースのタンパク質などの成分を追加します。」 - ステファニー・デ・ルーバー、ベネオ

もちろん、栄養状態の改善も表示上の理由から重要です。デ・ルーバー氏は再び「より良い栄養プロファイルを提供することは極めて重要であり、ブランドは世界中のフレキシタリアンを説得するために『あなたにとってより良い』という資格を構築する必要がある。その結果、クリーンでクリーンなラベルの優先順位を強化するパッケージ上のメッセージが必要になる」と述べた。たとえば、植物ベースの乳製品代替品を購入するフレキシタリアン消費者の 5 人に 4 人は、「天然成分の主張に説得力がある」と感じるでしょう。

ADM のメディナにとって、適切なタンパク質ベースと他の補完成分や乳製品タイプのフレーバーを組み合わせることは、栄養とクリーンラベルの両方の目標を達成するための鍵となる可能性があります。同氏は、「代替乳製品市場は、より味の良い代替乳製品を開発する機会が熟している」と述べた。「牛乳、ヨーグルト、チーズ、アイスクリームの代替品は、その入手しやすさや入手しやすさの理由もあり、消費者の試用が続いていますが、これらのカテゴリーで消費者の注目を集め、保持する製品開発を進めるためには、まだ改善の余地があります。「製造業者は、味や食感の問題だけでなく、付加的な栄養価の問題にも取り組んでいます。実際、味と栄養は、市場全体の植物の消費者にとって等しく重要であり続けています。」

同氏は、ハイブリッド製品に対する健全な需要もある、と付け加えた。「私たちは、さまざまな植物タンパク質、植物ベースのタンパク質と動物ベースのタンパク質、または新しい供給源からの植物ベースのタンパク質の組み合わせであるハイブリッドが、今日の消費者がより多様なタンパク質源を採用することをサポートする重要な要素であると考えています」実際、乳製品の代替品については、植物消費者のほぼ 50% が、植物ベースと動物ベースのタンパク質の両方を含むハイブリッドに興味を持っています。

「この勢いを継続し、消費者の進化する需要に応えるためには、メーカーがプロテイン溶液と製剤の革新を組み合わせて、繊維、プロバイオティクス、ビタミン、ミネラルなどのより多くの機能性成分を植物ベースの製品に組み込む必要がある。」

ofiのDarre氏によると、ラベルのクリーンさは、メーカーが追求できる「差別化の重要な側面」にもなり得るという。「消費者は加工や添加物を最小限に抑えた製品を求めています。これはナッツが輝ける分野であり、粉末やペーストは添加物なしで単一の原材料としてラベルに表示できます。ブランドが目立つもう一つの方法は、環境への影響について効果的に伝えることです。。

「多くの消費者は、地球に良いと期待して植物由来の製品を購入し、その原料がどのように栽培されたか、農家が公正に扱われているかどうかについての情報を求め始めています。」 - ピラール・ダレ、オフィ

全体として、代替品は依然としてはるかに大きな伝統的な乳製品市場を補完するカテゴリーであり続ける可能性が高いという点で、3 つの原料専門家全員の間でコンセンサスが得られました。ダレ氏は、2022年のマッキンゼーの調査では、乳代替品のみを消費している人はほとんどいないことが示唆されたことを強調した。この調査結果はofiの2022年EMENA消費者調査によって裏付けられており、消費者の67％が植物由来の代替品を乳製品の補完物と考えていることが判明した。

コストも重要な要素です。メディナ氏は、ニールセンとデータエッセンシャルの2023年のデータを引用しながら、「米国の小売業と食品サービス業の両方において、植物ベースの購入にとって価格の安さが最大の障壁となっている」と述べた。「メーカーも消費者も同様にインフレを最優先に考えているため、代替プロテイン業界は、生産から消費者の検討に至るまで、コストに関する懸念に機敏に対処する必要があります。

「市場の洞察によると、2022年と2021年を比較すると、ドルでの売上は増加したが、小売店での乳製品代替品の単位は減少した。インフレの影響は外食産業にも影響を及ぼし、乳製品代替品のメニュー価格は2021年から2022年にかけて15％上昇した」。」

ADM のメディナ氏に、現在新たに出現している、または人気のある特定の成分のトレンドについて尋ねたところ、植物ベースの乳製品ではブレンドが依然として流行しているとのことでした。「植物タンパク質間の相乗効果を探ることは、メーカーが味、食感、追加タンパク質含有量を改善するために各植物タンパク質源から最高の特性を引き出し、より望ましい最終製品を生み出すのにも役立ちます。大豆とエンドウ豆に加えて、ひよこ豆もより多くの消費者を集め始めています。「世界の植物消費者によって6番目に認識されている植物ベースのソースとしての認知度が高まっています。配合者はブレンドを通じて、乳飲料、ヨーグルト、冷凍おやつなどに代わる植物ベースの代替品の心地よい感覚特性をより簡単に実現できます。」

とりわけソラマメタンパク質溶液を専門とするベネオ社は、この成分が幅広い乳製品代替製剤に適していることを強調しました。「ソラマメ原料の多用途性は、製造業者と消費者の両方に利益をもたらします」とデ・ルーバー氏は語った。「ソラマメタンパク質濃縮物は、動物性タンパク質（牛乳、卵）や、特定の用途で大豆タンパク質の代替として使用できます。また、優れたアミノ酸プロファイル、高い溶解性、非常に優れた乳化特性も備えています。その結果、ソラマメタンパク質濃縮物は、大豆タンパク質の代替として使用できます。スムージーや植物ベースのコーヒークリーマーなどのビーガン飲料を含む幅広い乳製品代替製品での使用に最適です。」

同氏は、米原料も同様に、乳製品代替品や滑らかな口当たりの安定したクリーミーなテクスチャーを必要とするその他の用途におけるクリーンラベルのテクスチャーライザーとして適していると付け加えた。「ニュートラルな味なので組み合わせが簡単で、雑味のバランスをとる必要がありません」と彼女は言いました。

ofi にとって、ナッツはクリーンラベルの主張を強化することにもなります。「ブランドにとって良い選択肢の一つは、さまざまな用途に使用できる健康ハローナッツです」とダレ氏は語った。「目的に応じて、品種やローストレベルに基づいてニュートラルな味やナッツのような味を提供できます。たとえば、カシューナッツの天然脂肪含有量は良好な口当たりを提供し、ローストしていないアーモンドとよく組み合わせて、ニュートラルな味のミルクを提供します。」一方、ヘーゼルナッツには独特の風味があり、ココア飲料と組み合わせると高級感を生み出します。」

スパイスも役割を果たす可能性があるとダレ氏は説明し、「持続可能性と健康への配慮が引き続きこの分野の主要なトレンドであるため、植物ベースと他の天然成分の組み合わせが期待できます。たとえば、ゴールデンミルクとも呼ばれるターメリックラテには、インドでは長い間、心地よい家庭薬として使われてきましたが、今では西洋でも定着しつつあり、アーモンドやカシューナッツを加えて植物由来の選択肢を提供することができます。シナモンや生姜がたっぷり入ったスパイスは、消費者の「旅行」にも役立ちます。彼らの味覚で。」

次世代のテクノロジーとソリューションも、代替乳製品の可能性を広げるために重要です。 ADMのメディナ氏は、代替乳製品の開発と商品化を加速する目的で2022年に発表した精密発酵の専門家ニューカルチャーとの提携について言及し、「ニューカルチャーとのわれわれの取り組みは、精密発酵の利用を通じてアニマルフリーカゼインの拡大に貢献している」と述べた。発酵、代替チーズの開発に向けて食感の面で実現可能なものを目指して針を動かします。

「このようなパートナーシップとコラボレーションは、ニッチな能力と堅牢な技術的専門知識および世界的なポートフォリオを結び付け、代替タンパク質の可能性を加速するのに役立ちます。」

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